Aquí se cocina sin gluten

Las limitaciones de un celíaco sólo están en el desconocimiento ya que la dieta sin gluten puede ostentar una cocina tan creativa como cualquiera y puede hacer divertido cuidar la salud de un celíaco.

30 de octubre de 2014

Buñuelos de viento sin gluten

Este año me he decidido por publicar receta Made in Spain a ver si desplazamos un poquito a tanto monstruíto recetil. Es un básico en la festividad de Todos los Santos y, casi todos, los habremos preparado alguna vez pero seguro que donde mas variedad de recetas de buñuelos encontraremos será en los blogs celiacos.

Es una receta muyyyy agradecida porque los he hecho con Maizena, con mezcla de maizena y arroz, con Adpan de repostería, con Procelli y, esta vez, he querido probar con Schar Dolci.

La de veces que hemos comentado que necesitamos indicar la marca de la harina porque cada una funciona de una manera diferente y la receta se puede ir al traste si no utilizamos la indicada. Pues, en cambio,los buñuelos, yo creo que siempre salen bien.

Aparte de probar, en mi caso, una harina diferente.. ¿Qué os parece si nos los sirve, en un catering, un apuesto camarero así?



Os aseguro que es apuesto ¿eh? Que el modelo, mi hijo de 19 añitos, está de muy buen ver.

Sigo, que me despisto. La idea es presentarlos con pipetas que contienen el relleno y así se resuelven dos asuntos:
  1. El comensal elige el sabor del relleno que desea tomar sin tener que jugar a las adivinanzas.
  2. Al rellenarse el buñuelo justo en el momento antes de comerlo pues no estará reblandecido sino que permanecerá fresco y semicrujiente al paladar.



Esta ocurrencia surge, yo creo que hará un año, cuando estuvimos, el maromito y yo, en un evento y nos pusieron unos croissants enanos con este tipo de pipetas. Hicimos un poco de "paletitos del lugar" preguntando con un disimulado... ¿Esto que es?.

El caso es que se me metió en la cabeza el invento y me empeñé en que era una opción ideal para los buñuelos pero... ¡me he vuelto loca buscando las pipetas!. Al final, era mucho mas fácil de lo que pensaba, solo tenéis que mirar en tiendas de catering. Yo hice el encargo por internet y me llegó ayer por la tarde.




Ingredientes:

180 gr. de agua
40 gr. de mantequilla
20 gr. azúcar
1 cucharadita rasa de café de azúcar vainillado
ralladura de un limón
pizca de sal
130 gr. de Schar Dolci (o 90 grs. harina de arroz y 40 grs. de Maizena)
3 huevos tamaño M


Preparación:

En una cazuela pequeña se echa el agua, la mantequilla, el azúcar, la ralladura de limón y la pizca de sal. Se lleva a ebullición sin parar de remover

Tener la harina preparada en un bol metálico (que aguante temperatura).

Cuando tengamos el líquido de la cazuela en ebullición (no hace falta que sea ebullición fuerte) lo volcamos de golpe sobre la harina y mezclamos bien formando una masa consistente.

Dejamos templar un poco.

Añadimos los huevos uno a uno y mezclamos. Me explico: echamos un huevo y mezclamos bien con cuchara y hasta que no esté bien mezclado no añadimos el siguiente.

  • Nota al anterior paso: Este paso se hace fácilmente aunque con harina Schar resultaba un poco costoso. Es porque la harina lleva en su composición espesante. No os compliquéis y si queréis podéis echar la masa en una batidora de vaso, añadís un huevo y batís, añadís el segundo y procedéis de nuevo y con el tercero lo mismo.
Reposar la masa resultante 2 horas.

Freir en abundante aceite bolitas formadas con dos cucharitas pequeñas.







Se pueden tomar sin relleno y simplemente rebozados de azúcar o rellenar al gusto. Mi opción este año es ésta.. ¿Qué os parece?

Espero que os guste,


Lourdes

27 de octubre de 2014

Arroz con bogavante paso a paso

No hace mucho que comimos en un restaurante un arroz con bogavante, muy bueno la verdad, y tuvimos una anécdota: El maître se acercó con la tradicional pregunta: ¿Todo al gusto de los señores? Tanto el maromito como yo contestamos que todo correcto y, sobre todo, agradecidos porque habían atendido a nuestra petición de hacerlo con especial cuidado y apto para celíacos pero, la niña alzó la voz y soltó... ¡Mi madre lo hace mejor!

¡Tierra trágame! Ya le he contado que este tipo de observaciones, por educación, se hacen en privado. Eso sí, por fín le he hecho caso y voy a tratar de dejar la receta bien explicada y paso a paso para que ella sepa hacerlo también.


Ingredientes:

Un bogavante
Unos huesos de rape
unas gambas arroceras
medio puerro
Un pimiento seco de la Vera (los seco yo, podéis sustituirlo por ñora)
Una cayena pequeñita (se puede omitir si no os gusta el toquecito picante)
Dos dientes de ajo
Dos tomates rallados
300 grs. de arroz
Una cucharadita de pimentón agridulce de La Vera
Azafrán
Ron
Un litro y medio de Agua
Aceite de oliva
sal

Preparación paso a paso:

Lo primero que hay que hacer es encontrar quien se atreva a matar el bicho.. ¡que yo no soy capaz!




Con un buen cuchillo se corta, de arriba a abajo, en dos mitades y luego se trocea y se deja reservado en un plato.




Troceamos y despepitamos el pimiento seco de La vera y, en un mortero, machar bien el pimiento, dientes de ajo, sal y cayenita.




- Necesitamos dos cazuelas:

  • la cazuela nº 1 será en la que se haga el caldo (fumet) y,
  • la cazuela nº 2 en la que cocinemos el arroz.


- Ponemos la cazuela nº 1 con agua y los huesos de rape en un fuego a cocer.




- Ponemos la cazuela nº 2 con aceite de oliva que cubra el fondo. Freímos en ella las gambas y retiramos. Echamos el bogavante, freímos un minuto por ambos lados, retiramos y reservamos. 

Echamos a la cazuela nº 2 el puerro troceado muy finito, 



- Pelamos las gambas que reservaremos junto con el bogavante y las peladuras las añadimos al caldo de la primera cazuela.



- Cuando empiece a tomar color, el puerro,  añadimos el "machao" del mortero y el tomate rallado. Dejamos freir.



- Cuando el sofrito esté bien reducido, añadimos un buen chorrito de ron y flambeamos.




- Añadimos azafrán, una cucharadita de pimentón agridulce de la vera y arroz y freímos, durante dos minutos,  removiendo bien.



- Colamos el caldo de la cazuela del fumet sobre la cazuela del arroz.

- Cuando lleve hirviendo 5 minutos añadimos el bogavante y las gambas que tenemos reservado en un plato.






- Dejamos hervir otros 15 minutos. Probar y rectificar de sal.




- 5 minutillos de reposo le sienta bien a cualquier arroz.



¡A disfrutar!




Nota final: Si algún paso no lo veis claro decídmelo y reedito. Contar algo que se hace por instinto resulta complicado.

Espero que os guste,

Lourdes

23 de octubre de 2014

Comunicado de Dr. Schär a Prensa

Ayer Dr. Schär organizó un evento informativo y práctico, en Madrid, con el fin de dejar claros dos puntos que son de actualidad en la sociedad pero, sin embargo, se están tratando con bastante confusión:

  1. No hay que confundir la dieta sin gluten con una dieta de adelgazamiento.
  2. Todavía se desconoce el mecanismo por el que se desencadena la sensibilidad al gluten no celíaca.
Como medios de difusión estuvimos: prensa de gran profesionalidad en publicaciones sobre gastronomía, blogueros gluteneros (como cariñosamente les llamamos desde nuestra posición celíaca) muy importantes para introducir esta información en nuestra sociedad y blogueros sin gluten, ya conocedores de la problemática y testigos del acertadísimo comunicado que se hizo ayer.

El Dr. Federico Argüelles, Especialista en Aparato Digestivo del Hospital Virgen de la Macarena de Sevilla explicó muy bien y dejó claros los siguientes puntos que yo resumo así:

Enfermedad celíaca: Fundamentalmente el diagnóstico se da por la atrofia vellositaria presente en el duodeno. La sintomatología radica básicamente en problemas digestivos (obviamente hay pacientes con mayores complejidades). Dejó muy claro que los síntomas de hinchazón o picores corresponde a problemas de alergia y no celiaquía.

Sensibilidad al gluten no celíaca: Personas con problemas digestivos y otros tipos de malestares que no presentan atrofia vellositaria, tampoco anticuerpos antitransglutaminasa tisular y tienen descartada alergia al trigo, sin embargo, sus problemas desaparecen cuando hacen la dieta sin gluten. Todavía se desconoce la causa y está en estudio.

Dejó claro que, de cualquiera de las maneras, existe una correlación entre varias enfermedades gastrointestinales como por ejemplo el SII que se citó en su ponencia.




La Experta en Nutrición (a continuación en primera foto),  Naike Castillo, fue muy amena en sus aclaraciones dando especial importancia al equilibrio que se debe conseguir en la dieta sin gluten y puso como ejemplo el error de "solventar", en algunos comedores escolares, el menú del niño con un filete a la plancha. Hago hincapié en esto porque tocó un pesar que hemos sufrido en mi casa, nos ha pasado y he tratado de completar la dieta de la niña en las cenas para que no tuviera carencias nutricionales.

Habló de la moda de utilizar la dieta sin gluten como dieta de adelgazamiento y es eso... moda sin fundamento.

Y como taller práctico pues que mejor que un showcooking de recetas sin gluten con el prestigioso Chef del restaurante Aspen, Joaquín Felipe, de la mano de la blogger celíaca, Nuria Muñoz.

¿Sabéis lo que mas me gustó en este momento?

Joaquín Felipe se sinceró contando los principales problemas que a él se le planteaban: el miedo a la contaminación cruzada y el desconocimiento de lo que le podía pasar a un celíaco.

Nuestra amiga Nuria le aclaró muy bien que no hay que tener miedo, sólo conocimiento y buena intención. Le contó que, por experiencia, sabe que los cocineros o chef hacen muy buen trabajo en sus cocinas y que la contaminación surge después en errores a la hora de servir el plato. Destacó la importancia de informar a los camareros.

Por otro lado la sintomatología ante ingestas erróneas de gluten es muy variada pues hay celíacos asíntomáticos y hay quien lo pasa muy mal con dolores abdominales.



Se cocinaron 3 platos riquísimos: GnoCchetti, Tomates rellenos de pasta y torrijas.

Madre mía.. todas, absolutamente todas las voy a hacer en mi casa. Hay que reconocer que hoy en día tenemos productos magníficos para nuestra cocina sin gluten.




Me quedo como con ganas de contar mucho mas porque tanto la ponencia como el taller fueron muy intensos y completos en información y no os quiero saturar aunque, eso sí, quiero aprovechar este momentín del post para agradecer a Dr. Schar que contaran conmigo.

Me alegra mucho el trabajo que se está haciendo para difundir el correcto fundamento de la dieta sin gluten.




Espero que os guste,

Lourdes

20 de octubre de 2014

Croissant con crema de chocolate

Desde que tenemos la masa fresca de hojaldre, sin gluten, de Adpan no paro de hacer cositas con ella. Funciona mucho mejor que las que venden congeladas pero no digo que las congeladas sean malas sino que, seguramente yo, no las manejo correctamente. Intuyo que, como siempre voy con prisas, pues no la descongelo bien o algo de eso. La cuestión es que la masa fresca es la que se adapta a mi estilo de cocina.


Preparación:

Es muy rápido de hacer pues es sólo cuestión de, mientras se precalienta el horno a 200º, sacar la masa de la nevera, cortar rellenar con crema de chocolate (yo usé cucharadas de Nutella), pintar con huevo batido y hornear.

Mejor una imagen gráfica de como cortar, rellenar y enrollar ¿verdad?



Recordad:

Es fundamental que la masa esté fría, recién sacada de la nevera.

También, es fundamental, que el horno esté muy caliente cuando metemos los croissant a hornear para que el hojaldre no "sude" la mantequilla.





Espero que os guste,

Lourdes

16 de octubre de 2014

#WBD2014 Gluten Free Bread

16/Octubre: Día Mundial del Pan!!!
World Bread Day 2014

Hoy nos unimos todo el planeta para reivindicar que a nadie le falte un trozo de pan que llevarse a la boca. Algo que, incluso desde nuestra perspectiva de celíacos, solemos olvidar.




Mi aportación haría felices a unas cuantas personas un día #YoPanSinGluten



World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)
El evento, como todos los años, está organizado por 1x umrühren bitte aka kochtopf y convocado en España por HEMC

Participo con un pan sin gluten y, esta vez, adaptando una receta y técnica de Dan Lepard. Ser capaz de copiar a los grandes de sus recetas hechas con trigo lo creí durante mucho tiempo una utopía.

Pero... ¡lo conseguí y estoy muy contenta con el resultado!







Ingredientes:

250 grs. de agua templada
1 cucharadita de azúcar
1 yogur
10 grs. de aceite de oliva
6 grs. de levadura fresca (no hace falta mas!!)
270 grs. harina sin gluten Schar Panificable
15 grs. leche en polvo
15 grs. Harina de trigo sarraceno
una cucharadita de sal

Preparación por pasos:

1. En thermomix echar el agua, azúcar, yogur, aceite y batir. 5 segundos velocidad 4.

2. Añadir la levadura y volver a batir. Dejarlo en reposo el tiempo que se tarda en mezclar las harinas.

3. Mezclar las harinas y la sal y añadir a la thermomix. Mezclar 5 segundos a velocidad 6.

4. Descanso de 10 minutos en el vaso.

5. 20 segundos velocidad espiga.

6. Descanso de 10 minutos

7. 20 segundos velocidad espiga

8. Descanso de 10 minutos

9. 20 Segundos velocidad espiga

10. Descanso de una hora.

(No me repito.. es así)



11. Sacar y extender en un molde de plum cake. Mojarse las manos para poder hacerlo sin que se nos pegue.

12. Levar otra hora.

13. Horno precalentado a 190º durante 25 m.

Pintar con una brocha con mantequilla derretida.

Nota: Dejar enfriar bien antes de cortar en rebanadas!!!



Este sándwich está preparado al tercer día de haber hecho el pan y, creo que, se aprecia como se mantiene blandito y, a la vez, no se desmiga, cosa que parecía como normal en nuestro mundillo sin gluten.

Espero que os guste y no lo olvides... mientras nos quejamos porque nuestro pan sin gluten es caro hay alguien que ni lo puede comer.


Lourdes

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