Aquí se cocina sin gluten

Las limitaciones de un celíaco sólo están en el desconocimiento ya que la dieta sin gluten puede ostentar una cocina tan creativa como cualquiera y puede hacer divertido cuidar la salud de un celíaco.

25 de enero de 2009

Callos

En mi carnicería, por encargo, me traen callos  limpios y listos para cocinar. Es una gozada.

Mi marido los llama "callitos pikeros" con doble intencionalidad por alusión al mote que él mismo me puso y porque tienen toque picante.





Ingredientes
Preparación


2 Kg de callos, manitas y morro de Ternera
Se lo pido así al carnicero y me da la proporción adecuada (en notas pongo la proporción +/-)
Aunque me lo da limpio, pongo todo en agua con vinagre y enjuago varias veces.
Se pone a cocer y cuando hierve le cambio ese primer agua vuelvo a poner en el fuego.
2 hoja de laurel
3 cayenitas
1 tomate troceado
una cebolla troceada
dos dientes de ajo
un pimiento choricero
Echamos en la cazuela que tenemos cociendo.
Bajamos un poco el fuego y tapamos.
Tiempo: 3 horas.
Chorizo
Chorrito Aceite
Se echa a la cazuela y una horita mas de cocción





Notas aclaratorias:

- Si no teneis un carnicero de esos amables que prepara la proporción de callos-manitas-morro para la receta os indico las proporciones: Para 1,5 kg de callos de ternera hay que añadir 1/2 kg. de morro y una manita de ternera.


- Normalmente, en el último paso de esta receta, se echa el chorizo sofrito en el aceite y además morcilla. Yo lo hago como he expuesto porque de esta forma quedan mas ligeros y mis hijos se lo comen mejor.

- Hay a quien le gusta espesar la salsa echando harina.. ¡pavor me da!. Lo mejor, creo, si veo mucho caldo destapo la cazuela para que evapore caldo.

- Por supuesto, podeis reducir los tiempos si lo cocinais en olla express.




  
- No os perdais la manera de conservar los callos que he publicado en Facilisimo



Espero que os guste,

Lourdes.



19 de enero de 2009

Donuts sin gluten

Antes de poneros el correspondiente esquema-resúmen de la receta he de deciros que aprendí a hacer los donuts gracias a un cursillo que hice en la Asociación de Celíacos de Madrid. Al cocinero, que nos dió el curso, le gustaba mucho mas utilizar la harina de Beiker pero, yo, tengo problemas para encontrar esta marca y la verdad es que con Procelli obtengo buenos resultados. Además, dicho cocinero, utilizaba una amasadora "muy aparente" y yo he adaptado la receta a la Thermomix.

Ingredientes

Preparación

100 gr. azúcar Ralladura de limón y naranja

Pulverizar en la Thermomix ó Batir (*)

150 gr. mantequilla derretida
100 cl leche templada
100 cl agua templada
2 huevos (de fuera de la nevera)
20 gr. levadura nuez moscada

En thermomix 20 sg, vel 6.

ó Batir

500 gr. Harina panificable Glutestop ó Procelli

En thermomix 2 m. vel. espiga
ó amasar con amasadora ó manitas.



* Aprovechad a hacer mas cantidad que nos vendrá muy bien luego para rebozar los donuts y si sobra, se puede guardar en un bote para futuros postres.

Fotos paso a paso y notas:

Si no teneis thermomix ó amasadora... tendreis que usar las manitas y sustituís el azúcar normal por azúcar glassé y rallais muy finito el limón.

- La masa se tiene que despegar de las paredes del vaso.
- Se termina de amasar con las manos engrasadas con aceite de girasol.
- Se deja reposar un rato.
- Se estira con rodillo dejando la masa con un grosor de unos 8 mm.
- Cortamos haciendo forma de donuts. Yo usé un vaso y el descorazonador de manzanas.
- Dejamos fermentar. Yo los hago el viernes por la noche y los dejo fermentando en el horno toda la noche. el sábado se fríen y tenemos donuts para el fin de semana.

- La manera de fermentar es:

  • Se calienta el horno unos minutos a la mínima temperatura. El mío tiene un mínimo de 50º. No debe pasar de 37º porque si no la levadura se muere así que, realmente lo que hago con esos minutos es quitar el frío del horno y no dejo que llegue a los 50º. A continuación, introduzco en el horno un tupper que contiene agua que he calentado en el microondas y que suelte vapor.
  • A continuación meto la bandeja de horno que contiene los donuts y los dejo fermentar toda la noche.
  • Al día siguiente los frío con aceite de girasol.

Donuts de azúcar:

Hago una mezcla de azúcar con ralladura de limón y naranja pulverizada y leche.

Coloco los donuts sobre una rejilla y reparto la mezcla por cima de los donuts.








Donuts de chocolate:

Hago una mezcla de azúcar con ralladura de limón y naranja pulverizada y chocolate fundido.





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Tortitas con nata

11 de enero de 2009

Maridaje de Alcachofas y Chipirones



Si queréis disfrutar de un verdadero manjar este es vuestro plato. Que es un poquito laborioso, sí, pero que a la vez es muy sencillo y que os lo cuento todo con sus pasos.. tambien... 




1º) El relleno:

Utilizamos el mismo relleno para los chipirones y para las alcachofas y se hace de la siguiente manera:

Se sofríe a fuego medio, en una sartén, Cebolleta troceada finamente, tentáculos y aletas de los chipirones troceados, tomate natural rallado, rabos de alcachofas troceados, hojas de alcachofas del vaciado, sal y pimienta. 

El aroma que desprende este relleno es impresionante.


2º) Los chipirones

Visita: Manera de limpiar los chipirones y truco para rellenarlos  Pues lo primero que hay que hacer es limpiarlos.

Se separan las aletas y los tentáculos para utilizar en el relleno.

Se rellenan con el relleno que hemos preparado, se rebozan en harina y huevo y se fríen.

Yo usé harina sin gluten de Procelli y no hay diferencias en el sabor.




3º) Las Alcachofas

Se cuecen previamente. Despues de cocer las alcachofas se vacían unas hojas del centro (recordad que son las que van al relleno), se llenan con el mismo relleno que los chipirones y se adornan con unos tentáculos fritos.



4º) Salsa de acompañamiento y montaje del plato.

Siempre sobra algo del relleno y es lo que aprovechamos para la salsa de acompañamiento. En la misma sartén donde tenemos esta sobra (que no es sobra porque irá "p'adentro") echamos un ajo machao, perejil y un vaso de vino blanco y reducimos a fuego lento.

Luego pasamos por la batidora.
Presentamos en un plato una base con la salsa preparada y sobre ella unas alcachofas rellenas y unos chipirones rellenos.



Manera de limpiar los chipirones y truco para rellenarlos

Bueno... aquí teneis un chipirón recién comprado y estirado sobre la encimera de nuestra cocina esperando su turno para ser limpiado y cocinado. A mi hija la llamaban la atención los ojos... uff.. parecía vivo. Yo creo que si no ve como tiro los ojos no los hubiera probado despues.



El chipirón es hermano del calamar y es un cefalópodo de la familia de los decápodos. Tiene diez patas. Su hábitat está cerca de la superficie del mar y generalmente vive en bancos, como la mayoría de los peces.
Para limpiarlos estiramos los tentáculos hacia una parte y el cuerpo hacia la contraria, los tentáculos salen con la cabeza y con las vísceras. Cortamos los tentáculos por encima de los ojos y desechamos el resto de la cabeza.
En la zona de las vísceras nos encontramos con una bolsita de tinta que apartaremos con cuidado y reservaremos para su utilización (si queremos se puede congelar).
Extraemos también la pluma transparente que hay dentro del cuerpo.
Separamos del cuerpo las aletas.
Las aletas y los téntaculos se trocean y se utilizarán para el relleno del chipirón aunque aconsejo quedarnos con algún grupo de tentáculos completo porque quedan muy bien para presentar el plato que cocinemos.
Se lavan muy bien bajo un chorro de agua fría y, se suele aconsejar eliminar su piel exterior pero yo no lo hago... la limpio muy bien pero la dejo porque da mucho gusto a mar cuando se cocina.


Truco para rellenarlos:
Este truco nos lo enseñó, a mi madre y a mí, mi tía Mari a quién le gustaba mucho la cocina. Es muy sencillo y se trata de dar la vuelta al chipirón.
El chipirón del revés relleno no necesita el correspondiente palillo para cerrarlo porque al echarlo a freír se encoge y se cierra solito.
La técnica ya la habeis visto antes de llegar a estas líneas... empujais con un dedo desde la base del chipirón y deslizais hacia la boca.









¿Ya tienes chipirones limpios preparados para cocinar? Visita esta receta: Maridaje de Alcachofas y Chipirones

7 de enero de 2009

Tortilla de patatas

La llamamos tortilla española y realmente la sentimos muy nuestra aunque he leído que esta receta tiene sus raíces en Perú. Actualmente hay unas 300 variedades de tortillas publicadas y no cesan de salir nuevas ideas. Realmente fué un tesoro descubrir la patata.

Hay quien dice que la base de una buena tortilla de patatas son las patatas (claro) y los huevos pero aquí os presento una tortilla de patatas SIN HUEVO.



Preparación:

Picamos una cebolla y picamos varias patatas. A nosotros siempre nos gusta con cebolla pero si no os gusta lo podéis hacer solo con patata.

Lo que hago siempre es echar primero en la sartén, una vez caliente el aceite, la cebolla y cuando ha frito durante un minuto añado la patata.. Probadlo y veréis que queda mucho mas rica.

La sal siempre la añado al final, cuando mezclo la patata bien escurrida con el huevo batido.



Lo normal es batir unos huevos, mezclar las patatas y cebollas una vez fritas con el huevo y cuajarla en una sartén. Pero si no tienes huevo o hay algún intolerante en casa podemos sustituir los huevos por una mezcla de agua, harina de garbanzo y un pelín de bicarbonato que la hará mas esponjosa. 


Pimientos rellenos de tortilla


Si queréis hacer otra opción muy rica yo os propongo esto..



Preparación:

Es muy fácil.
A unos pimientos italianos se les quita el rabito y se vacía de pepitas.



Se rellenan con la mezcla de tortilla sin cuajar (patata frita, cebolla frita y huevo batido o sustituto)
A continuación se fríen los pimientos y se dejan sobre papel de cocina.
Se cortan en rodajas y se sirven.



Es un alimento muy nutritivo y socorrido pues, una vez hecha la tortilla, se puede transportar en un tupper y nunca nos falta en una acampada.

Hace un tiempo se me ocurrió llevar unas tortillas para "socorrer" a parte de expedicionarios de la Ruta Quetzal a su paso por Toledo... ¡¡nunca había visto tanto agradecimiento por poder comer una tortilla de patatas!!





Espero que os guste,


Lourdes

4 de enero de 2009

Croquetas Sin Gluten

Bueno... yo las llamo croquetas de aprovechamiento porque se aprovechan las sobras con ellas y en las postfiestas creo que son muy útiles.


Mi hijo no es celíaco pero está muy concienciado con la dieta sin gluten y le preocupa que su hermana pueda comer tan rico como él. Me ayuda y suele hacer las fotos para este blog y, por supuesto, es mi catador oficial. Lógicamente es muy exigente porque está acostumbrado a comer con gluten y cuando me dice que algo está rico... es porque hemos dado con la fórmula.

He probado a hacer las croquetas de muchas maneras, con Maizena, con puré de patatas, con harina de maiz de la amarilla. 

Mi hijo se decanta por las que hago con harina de Procelli y bien con mitad Maizena y mitad harina de arroz. El mismo me dijo que le hiciera una foto comiendo una croqueta para demostrar lo mucho que le gustan.. y ¡aquí está!.



Ingredientes
Preparación
Un chorrito de aceite
1 cebolla troceadita
Comenzamos friendo la cebolla
Sobras de carne troceaditaCuando la cebolla comience a dorar echamos esta carne y freímos
3 cucharadas de harina Procelli
sal, pimienta molida
Echamos a la sartén y removemos
3 vasos LecheVamos echando y removiendo hasta que se forme una pasta.
Apartamos del fuego y dejamos enfriar




Si teneis problemas con la lactosa podeis sustituir la leche por caldo de pollo.



La cebolla me gusta que se dore un poquito para que dé mas sabor. Pero probad a sustituirla por puerro y las desearéis siempre así.

Recordad el orden...
primero cebolla,
después carne,
después harina y,
por último, leche.

Debe quedar una pasta blanda y al dejar enfriar endurece un poco y se podrá manejar mejor.

Mi sistema para hacer croquetas es con cucharas y tenedores. Le cogí el vicio y ya no me mancho las manos.

Suelo rebozarlas con los copos de puré de patatas Maggi. Salen muy ricas y muuuucho mas barato que si compramos el pan rallado sin gluten.

Despues de freir las croquetas es importante dejarlas sobre papel de cocina para que absorba el aceite.

Aquí puedes imprimir la receta:
Safe Creative #0904263138237

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