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Aquí se cocina sin gluten

La dieta sin gluten puede ostentar una cocina tan creativa como cualquiera y puede hacer divertido cuidar la salud de un celíaco.

viernes, 24 de junio de 2011

Pan-pan 2... sin gluten claro...


Muchos de los mensajes que recibo son referentes a este pan. El pan de almidón de yuca que aprendí a hacer gracias a Mónica. Muchos de los mensajes son de alegría porque lo han conseguido y les gusta, otros mensajes son con dudas y a otros se les queda apelmazado.. como si no les levara bien el pan.

Además de alguna mejora que tiene la receta, que os pongo hoy, voy a intentar resumir en varios puntos concretos los principales problemas con los que os encontrais para que no desistais porque, aunque para gustos no hay nada escrito, creo que realmente merece la pena este pan.

He hecho incluso nuevas fotos porque, yo misma, no dejo de sorprenderme con su aspecto y así veis que lo sigo haciendo aunque tenga que recurrir muchas veces, por falta de tiempo, a comprarlo hecho.


Aspectos básicos que teneis que tener en cuenta:

1. Si nunca has amasado pan no pretendas que te salga a la primera... ¡y encima sin gluten!

2. Si, por el contrario, estabas acostumbrad@ a hacer pan de trigo no pienses que esto es igual. El pan de trigo se amasa y amasa y añadimos harina y harina... Con éste NO. Se amasa lo justo y se añade la harina justa... nunca de más porque no levaría y quedaría un pan duro. En el pan sin gluten es mejor de menos.

3. Respecto al chicle. Me preguntais mucho... creo que el enlace al vídeo de Mónica os aclarará. Y se me ocurre deciros, como nota aclaratoria, lo que dice mi hija.. el resultado parece el blandiblú.

4. Yo suelo usar el huevo del tamaño L y me va bien con las cantidades de harina que utilizo.

5. No os empeñeis en que la masa chupe toda la harina. Dependiendo de la evaporación del chicle y el tamaño del huevo puede que sobre un poco.

6. La humedad ambiente de donde vivas influye en el comportamiento de la levadura. Cuando pongo a espumar un dedito de agua con un sobre de levadura en un vaso, mas ó menos, a los 8 minutos tengo el vaso de espuma hasta arriba. Noto como en invierno tarda un poquito mas y en verano tarda un poquito menos. Y una cosa debe quedar clara... si no hace eso es que esa levadura no está bien.

7. Importantísimo la temperatura del horno que de verdad de la buena que este pan se hace con horno mas bien bajo. A 140º y no mas.




En esta ocasión os he preparado un esquemita en formato jpg que creo que podreis utilizar muy fácilmente. La harina base la preparáis en un bol (nº 1 del esquema). Luego en otro bol grande preparáis lo del paso número 2 (removiendo siempre bien con una cuchara de madera) y a éste añadís lo del 3, luego 4 y terminais añadiendo la harina del paso 1 hasta que podáis amasar con las manos.






En cuanto a los ingredientes tambien recibo muchas consultas pues no es corriente encontrar en nuestros mercados el almidón de yuca y la goma xantana.

El almidón de yuca se encuentra en tiendas de productos importados que suelen ser latinoamericanas pero tambien lo he visto en ultramarinos de chinos y locutorios curiosamente.

Hay que tener cuidado porque no debemos comprarlo a granel y tampoco cualquier marca. Por escritos con las empresas que corroboran la ausencia sin gluten y por sus etiquetados yo me fío de las siguientes marcas: Yoki, Zaeli y Codipsa.

En cuanto a la Goma Xantana si no os lo trae alguna farmacia ó tiendas especializadas de alimentación pues podeis conseguirlo on-line.



Si lees estos artículos, un poquito mas antiguos, te pueden ayudar a completar la información.
Pan
Pan de molde
Esenciales: mandioca y goma xantana

Espero que os guste,

65 comentarios:

  1. Qué pinta tan fabulosa...y yo que le tengo una manía persecutoria al almidón de yuca! tengo que intentar éste pan SI o SI!!!, diossss si ésto es la perfección sin gluten, no sé qué hacemos buscando recetas de panes sin gluten, si YA existe!!
    Como no lo consiga, tenemos que hacer una kedada (ofrezco mi casa) y nos das clases presenciales, que es cómo mejor se aprende...yo sin marcas comerciales de harinas panificables sin gluten, no consigo nada medio decente.
    Bicosss

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  2. Es que es PERFECTO. Lo tengo en pendientes desde hace muchísimo tiempo, pero no acabo po decidirme a comprar por interner ni la goma xantana ni el almidon de yuca, que aquí no encuentro...:(

    Marisa, lleva cuidado con lo que ofreces que nos vamos todos pa tu casa!! :D

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  3. Las fotos son para no parar de babear. Hace tiempo que no lo hago, desde que descubrí las betunas me vienen fenomenal para los bocadillos, pero este estaba muy bueno. A ver si tengo mas ánimos y se pasa esta mala época y me pongo a ello, que estas fotos tuyas te animan a meterte en la cocina.

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  4. Que pinta tiene!!! Lo voy a probar sí o sí.
    Además la explicación es muy buena.
    Bsotes
    Sonia

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  5. ummm... rico rico... si es que hacer pan sin gluten es un arte! nada fácil! así que podemos estar orgullosas! bss

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  6. Esos panecillos parecen estupendos. Ya me comería uno de esos o dos.
    Un besote grande y feliz finde.

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  7. Me saco el sombrero! Sos una genia , me imagino lo mucho que va a ayudar a los que tienen problemas con el gluten esta explicación magistral.
    Me encantó lo de blandiblú jaja me encantan las palabras de los chicos!
    Cariños

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  8. Es q es pan, pan del de verdad.... no sé dónde encontraré el almidón de yuca, pero en cuanto lo tenga te juro q lo pruebo!!!
    Bicos, Lorena

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  9. Un post absolutamente magistral Lourdes. Bien explicado, bien fotografíado y con un resultado bárbaro!!!!
    Yo también debería ponerme con este pan, que lo tengo en pendientes hace mil, pero te juro que ya mi tiempo es imposible que de más de si.
    Besos y de nuevo felicidades. Un 10 para tú pan SIN GLUTEN.

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  10. esto ya no se puede superar, te ha quedado unos panecillos perfectos!!!tanto de aspecto así como parece en la foto de textura. Además la receta esta tan bien explicada que no podemos dejar de hacerlos, eso sí, con un poquito de tiempo y paciencia ya que veo que llevan trabajito!! también nos dices donde encontrar el almidón de yuca, así que manos a la obra!!muchas gracias. besos.

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  11. Ohhhhh si es eres maravillosa amiga!!!!

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  12. que pintaza!!!! este me lo apunto

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  13. Este post es para guardarlo con las joyas..!! Genia total..

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  14. Olga BCN-Tarragona23:25

    Un post interesantísimo, mi primer contacto con un blog celíaco fué con Mónica que me dirigió a tí enseguida, y no me he enganchado... yo aún no estoy preparada para hacer pan, y menos uno de éstas caracteísticas que pinta? y el gusto que tal?
    Gracias.

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  15. Olga BCN-Tarragona23:26

    Perdona quería escribir y me he enganchado a tu blog...jaja.

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  16. Venga... animaros.. tomadlo como los deberes que os dejo para este verano.

    Olga .. leeme con atención... NADIE ESTÁ MENOS PREPARADO QUE YO... De verdad.. no creas que soy ninguna experta así que no tengas miedo y lánzate.

    En cuanto al gusto... No es pan de trigo, no nos mintamos, pero está muy rico y hasta mi maromito me ha dicho..¡¡éste sí!!.. Y a la nena se lo tengo que esconder porque empieza a comer pan y ni cena ni nada...

    Yo me he planteado mis deberes y quiero probar con leche en polvo de soja que no encuentro. Tuve un bote hace unos años y ahora que lo quiero... pero será mi prueba del verano segurísimo.

    Os agradezco mucho los comentarios. Yo voy a tomarme un descanso bloggeril pero para cualquier consulta no dudéis en escribirme. Pinchando en el perfil podéis hacerlo.

    Besotessss

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  17. Ah Pikerita este post es una maravilla, lleno de aclaraciones!! Y el jpg ese estupendo!!
    Ya mismo guardo todo para practicar... a mi este no me ha salido... aun.. espero lograrlo algún día!
    besos y mil gracias por compartir tu experiencia

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  18. Ole, ole, y oleeee!!! Eres la más grande. que panecillos has hecho, que pintaza...Mi tocaya te debe haber hecho la ola, una fiesta...y me imagino su cara al comerse el bocadillo con esos panecillos. Y menuda miga tiene...

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  19. Hola pikerita,

    te ha quedado perfecto, parece un pan de trigo!!!!

    Por cierto, hablando de trigo, me he estado informando sobre el "presunto" trigo sin gluten y estoy tan indiganada con el asunto que voy a escribir un post sobre el tema. Ya te contaré.

    Un beso.

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  20. Gabriela es la primera vez que hago un esquema en jpg y creo que lo utilizaré mas veces porque puesto en la nevera es una maravilla.

    Núria tu tocaya se los come de un bocao.. que tragona madre!!!!

    Ajonjoli.. se me ha puesto la carne de gallina al leer que te has interesado.. realmente es un tema muy complicado y yo le encuentro muchas pegas... vamos que no es lo bonito que lo cuentan. Estaré pendientísima de tu post porque seguramente será muy aclaratorio y quitará la venda de los ojos a muchos celíacos que tienen puestas sus esperanzas en él. Yo sé que no es la solución... siempre lo he visto y me da rabia que sigan esperanzando con ello de esa manera.

    Besotesssss

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  21. Este pan se ve de verdad increíble...

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  22. qué pinta más estupenda!!! esto lo tenemos que probar :)
    Un saludo

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  23. No solamente has mejorado un pan magnífico, sino que además nos lo expones a las mil maravillas para que no tengamos ninguna duda de como hacerlo.

    En su día, con algún cambio probamos el pan y nos gustó muchísimo, pero ahora lo tenemso que hacer como nos lo cuentas.

    Besotes

    Ana y Víctor.

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  24. Pikerita, lo prometido es deuda.
    Aquí he publicado mi opinión sobre el asunto con los datos que he encontrado. Por supuesto, es sólo mi opinión.
    Un beso.

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  25. Ay que despieste, aquí va el enlace:
    http://laflordelcalabacin.blogspot.com/2011/07/transgenicos-la-cara-y-la-cruz-la.html

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  26. Hola Lourdes, qué bonitas fotos! Nadie diría que ese pan no es tradicional! Me encantará probar la receta, tal vez le agregue algunas hierbas a la masa para darle un gustillo...
    Saludos cordiales!

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  27. Lourdes, anoche hice el pan con la mejora de la espuma de levadura, el resultado ha sido espectacular.............¡ha subido y fermentado! y cuando han salido del horno, uhhhhmmmmmm, espectaculares. ¡Genial, genial, genial!

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  28. Anónimo0:50

    DESPUES DE MUCHO TIEMPO CONSEGUI EL ALMIDON AGRIO DE YUCA Y POR SUPUESTO YA TENGO ENTRETENIMIENTO PARA ESTE FIN DE SEMANA.
    OS INFORMARE COMO ME FUE.
    GRACIAS POR HACER MAS FACIL LA CELIAQUIA.

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  29. Me voy a acercar a la calle Desengaño, como dices para la goma xantana. Otra historia será el almidón agrio de yuca. ¿Has localizado algún otro sitio en Madrid? Y otra pregunta que quería hacerte: ¿Quedan bien los panecillos congelados? ¿Cómo los conservas y durante cuánto tiempo? ¡Uf! cuántas preguntas. Gracias por tu blog.

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  30. Sí.. yo los congelo envueltos en film. El almidón en tiendas latinas.

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  31. Ya tengo la goma xantana. Por cierto, alucinante la tienda de la calle Desengaño. ¡De las de toda la vida! Para el almidón de yuca me voy a ir ahora a Sainz de Baranda, que tengo claro que allí hay. Y este fin de semana, me pongo manos a la obra. Ya te contaré. Por cierto, de la Thermomix para este pan, ni hablamos ¿no?

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  32. La thermomix tiene demasiada fuerza y te haría masa de bizcocho. Sí que vale la amasadora para este pan y yo uso la del lidl.

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  33. Desastre total. Lo he intentado dos veces y las dos veces han ido a la basura. Me espuma la levadura estupendamente, pero no sé por qué no consigo que crezcan los panecillos, ni fuera ni dentro del horno. He hecho otros tipos de panes, como los que nos enseñan en la asociación de celíacos, y no he tenido problemas. ¿Puede ser por el chicle, o más que por el chicle por el amasado? Lo amaso a mano, sobre la mesa de la cocina, porque ya me dijiste que con la thermomix no, y no tengo otra amasadora. Me da la impresión de que no se me integra en la masa. De hecho en el horno salen como burbujas en la corteza, y cuando acaba el horneado y se enfrían, los abres y están como chiclosos por dentro, como si el chicle se hubiera quedado crudo. ¡Estoy hundida en la miseria! ¡Con la buena pinta que tienen los tuyos!

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  34. Acabo de editar el post y he diseñado nuevo esquema para ver si así está mas claro.
    Las burbujas que dices es por la mala mezcla de la levadura... tienes que mezclar bien las harinas antes de usarlas.
    Yo lo hago a mano.

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  35. No lo sé, yo mezclé las harinas en la Thermomix. Quizá las mezclé poco tiempo, pues sólo las puse 10 segundos y llegué hasta la velocidad 8. Bueno, lo intentaré otra vez, a ver si a la tercera va la vencida, si no...

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  36. Hola, Pike!! Por fin me ha traído mi tía la goma Xantana desde Madrid, de la calle Desengaño... a esa gente alguien debería decirles que la exportación existe, aunque sea a otras comunidades autónomas!! Pikerita, crees que podría sustituir la maizena por harina de arroz?? como no puedo tomar maíz...

    besitos desde las Extremaúras!!

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    Respuestas
    1. Ah, y otra cosa... no puedo tomar leche, ¿la leche en polvo es muy necesaria??

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    2. la goma de xantana la puedes comprar a manuel riesgo por telefono (yo lo he hecho) y por internet que tienen web con tienda online (la proxima vez lo hare asi).

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    3. Correcto... ya se han modernizado y ya venden online.

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  37. ¿Puedes utilizar alguna panificable... Procelli.. Schar?.. Mejor la maizena se sustituye por una de esas...
    La leche en polvo sí que se puede sustituir por harina de arroz y tambien hay leche en polvo de soja.
    Besotes.

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  38. Realmente espectacular ¡¡

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  39. Aunque no haya realizado la receta, este post ha sido revelador. Pués cogiendo la idea del almidon de mandioca, mi pan ha mejorado mucho. Pero aun me queda un largo camino; el pan sube bien pero durante el horneado baja. Intento pulir las medidas de agua, levadura, etc pero buf... Por cierto, utilizo panificadora, algun consejo?

    Gracias!
    Jordi

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  40. Hola Jordi... Lo que cuentas es típico de exceso de levadura.

    La panificadora lo que tiene, al menos la mía, es que no la puedo controlar la temperatura y me despista mucho.

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  41. Le pondré menos levadura. Tambien le pongo un poco de masa madre de arroz integral.
    Segun el proveedor de mi panificadora, esta solo alcanza 180º, es mucho?
    Para tu receta parace mas que suficiente pero para las demas que veo porai... yo diria que es bien poco.
    Otro tema es que las panificadoras no producen vapor y eso (corrigeme si me equivoco) puede ser un problema. En un horno puedes meter un bowl con agua y ya lo tienes.
    Gracias de nuevo

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  42. Perdona Jordi que tengo puesta la moderación de comentarios para los post que no son recientemente publicados para poderlos controlar.

    Es posible que al utilizar masa madre debas quitar levadura sí... que por cierto tuve una buena temporada masa madre pero ya se me murió y debería volver a hacerla.

    Para esta receta en concretísimo es mucha temperatura... estos panes los estoy haciendo a 140º. Los demás panes a 180º... es la temperatura correcta del pan.

    En cuanto al vapor... yo creo que la panificadora al ser pequeña (con respecto al horno) retiene el vapor de la propia masa... ¿no te ocurre que se empaña la ventanita de la tapa?.. Porque en mi panificadora sí.

    Saludos.

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  43. Si que es verdad, se empaña un poco.
    Pués si vives por Bcn te puedo dar un poco de masa madre si quieres.
    Que panificadora tienes? Yo una Unold Onix

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  44. Pikerita, tu receta tiene dos sobres de levadura? En tu esquema sale en el bowl 1 y el 4

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  45. Sí es verdad.
    Originariamente la receta sólo llevaba la levadura del bowl 4 mezclada con las harinas. Pero pronto comprobamos que había muchas personas que tenían problemas con los levados. El almidón de yuca es muy pesado y cuesta levarlo.
    Si hay buena temperatura y humedad ambiente funciona muy bien pero si no pues hay bastante fracaso. Quizás tú en Barcelona tengas mejor respuesta de la levadura que yo en Madrid.
    Fué una bloguera argentina, Mónica, con la que he estado en contacto y me ayudó a manejar el almidón de yuca que los españoles estamos poco acostumbrados a consumir quién me dijo que se le ayudara añadiendo la espuma de otro sobre de levadura fermentado... SOLO la espuma.
    Puedes ver la web de Mónica aquí: http://www.serceliaco.com.ar/shop/index.asp

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  46. Voy a probar con menos levadura y un poco de masa madre, ya te comentaré.
    La leche en polvo...., se puede sustituir por alguna cosa? un yogurt?

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  47. No... leche en polvo de soja ó harina de arroz.
    Puedes escribirme al mail que figura en mi perfil.

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  48. Iolanda22:06

    Buenas!!!
    Llevo ya dos intentos.
    El 1º no subió suficiente y ,creo, lo amasé poco pq estaba "grumosillo"
    El 2º cometí el error de amasarlo en thermomix. Ohhh el amasado quedó totalmente blado.
    En panificadora.. ¿se puede amasar y hornear?
    ¿Puedo utilizar levadura fresca? Dónde vivi ni un sólo super tiene levadura de pan sin gluten, excepto la fresca.

    Muchas gracias

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    Respuestas
    1. 1º lo de grumosillo me extraña mucho... ¿seguro que utilizas almidón y no harina?. Es importante que sea almidón.
      2º En thermomix no se puede hacer porque como tú misma has comprobado la fuerza de este aparato es mucha y nos requiere de mas harina de la debida.

      En panificadora no lo he probado pero con amasadora sí. Con panificadora no sé muy bien como quedaría agregado el "chicle".

      Sí puedes utilizar levadura fresca.

      Saludos.

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  49. He vuelto a intentarlo y por fin me han quedado bien, pero no nos ha gustado mucho el sabor: lo encontramos raro y no muy agradable, la verdad. Yo creo que es el almidón de yuca. ¿No se puede sustituir por otra cosa?

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    Respuestas
    1. Si te saben a queso como digo yo.. es que no te levaron bien aunque creas que sí. Puedes probar a sustituir parte del almidón de yuca por maizena.. pero no el total. Yo no he probado.
      Besotes.

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  50. En principio, incrieble la receta! ya la probé y a decir verdad es de los pancitos más ricos que comí hasta ahora así que muchas gracias por eso :) . No recuerdo como seguí la receta la vez que los hice pero ahora que la releo me surgió una duda: en la harina base pusiste que va 1 sobre de levadura de panaderia (Supongo que te referís a la fresca, la que viene comprimida) pero luego en el paso 4 pusiste que dejas espumar un sobre también. Imagino que lleva sólo un sobre y esa espuma es la que forma parte de la harina base, o no es así?

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  51. Creo que hay que tener claro el comportamiento de la levadura en esta receta que, además, depende de la humedad y temperatura ambiente que tengamos.
    La receta funciona bien añadiendo el sobre de levadura del primer paso.
    A mí me gusta mas omitir la levadura del primer paso y añadir la levadura espumada del cuadro número 4.
    Sin embargo... debido a que muchas personas parecen no hacerse con este control y para asegurar que la receta le salga a todo el mundo se esquematizó así... sobre de levadura del primer paso y, además, espuma (sólo espuma) del cuarto paso.

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  52. Aah está bien. Creo que voy a intentarlos sólo con la levadura del 4to paso ya que me parece demasiada sino! me voy a asegurar de que espume bien y veré como sale..muchas gracias! :D

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  53. Podrías decirme de cuántos gramos son los sobres de levadura? creo que en Argentina son distintos..

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    Respuestas
    1. Pues mira... como he tenido muchas conversaciones con Mónica Cortizas respecto a esta receta, que es suya y ella es Argentina, llegamos a conclusiones muy curiosas:

      En España utilizamos menos levadura pero necesitamos basante mas tiempo de levado.

      En Argentina utilizais mas levadura sin embargo en cuestión de 6 minutos teneis la espuma levada.

      Ella sólo trabaja con levadura fresca y gasificantes tipo bicarbonato. En cambio aquí solemos comprar la levadura de panadería en formato polvo.

      Los tacos de nuestra levadura fresca son de 25 grs y los sobrecitos de levadura de panadería son de 10 gr. aprox. dependiendo de la marca.

      El dominio de la levadura es lo que fundamentalmente hace que nos hagamos con los panes así que te toca observarla y hacerte con su manejo.

      Saludos.

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  54. Hola es un pan FANTASTICO lo que no entiendo muy bien, es lo que dices es lo de solo la espuma del cuarto paso me lo puedes explicar por favor.
    Porque entiendo que mezclas los ingredientes del 4 paso y dejas que fermente pero... solo coges la espuma? no se convierte todo en espuma si lo dejas suficiente tiempo??
    Gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. En amarillo intenté matizar pero entiendo que sea complicado de entender.

      Cuando mezclas la leche, con el azúcar y levadura hace espuma... pero queda levadura y leche al fondo...

      Si se decide hacer el pan sólo con esta levadura, que es mi consejo, añadimos el vaso al completo... pero si lo echamos sólo como ayuda a la levadura que agregamos en la harina... no debemos echarlo todo porque es un exceso de levadura y con una espátula añadimos sólo la espuma.. quedando en el vaso la leche.

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  55. Gracias Lourdes ahora lo entiendo perfectamente, :-) la verdad es que estoy haciendo mis primeras masas y la verdad es que me cuesta sobre todo manejar las y este me parece fantástico.

    Gracias otra vez.

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  56. Hola pikerita, he hecho los panecills dos veces, la segunda aunue me quedo algo mejor, se me quedan crujientes por fuera pero muy apelmazado por dentro, compacto y como un poco chicle. Que es lo que hago mal? Utilizo harina de arroz (mercadona) en sustitucion de la leche en polvo. Ayudaa. Gracias

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  57. Hola Pikerita: Ante todo mil millones de gracias por tu blog y por compartir las recetas que tanto trabajo cuesta experimentarlas. Tú y otras muchas compañeras nos ahorráis pasos. NO he podido resistirme a este pan y hoy me he puesto manos a la masa. He seguido todo al pie de la letra, la masa me quedo pegajosa, pero elástica. Para poder hacer los bollos me humedecí las manos con agua (creo que ahí está el error) Porque me quedaron muy sponjosos pero de costra blanda tipo pan de hamburguesa, eso si, muy ricos. ¿Crees que fue la humedad de las manos? MIl gracias.

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    Respuestas
    1. ¡¡Qué curioso!!... ¡Pues me acabas de decir como hacer pan de hamburguesa con esta fórmula!
      Algo menos de harina y humedecerse las manos.. ¡¡gracias!!

      Ains perdón que tu lo quieres con cortecita crujiente pues la verdad es que la masa cuando está en su punto no se pega a las manos por lo que creo que te faltó algo de harina

      Saludos.

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