A la levadura... dale proteína...

Aprovechad esta entrada porque esto es la segunda parte de un cursillo intensivo y gratuíto para manejarse en la panadería sin gluten. En definitiva lo que quiero decir es que hoy quiero conseguir arrancaos... ¡¡poneos en marcha!!

Sí... ¿recordáis la primera parte? Hablaba de los levados de la levadura y sobre todo, el que mas vais a necesitar dominar y el que mas vais a usar es el espumado de la levadura. 

Bien pues en esta segunda parte entenderéis que una vez despierta la levadura hay que alimentarla. Cuando los panaderos utilizan harina de trigo a la levadura la encanta comerse y alimentarse de su gluten y por eso fermenta y levan los panes que son un gusto. De ahí cuando hablan de harina de fuerza.. la harina de fuerza es una harina rica en gluten.

Pero nosotros no podemos alimentarla con gluten... Hummm... no me gusta esta expresión que denota pesimismo y desasosiego mejor diré... ¡Nosotros la vamos a dar de comer algo que le guste mas!

Pensemos... el gluten forma parte de la proteína del trigo, avena ó centeno y a nuestras harinas las liberan precisamente de esa proteína que tanto le gusta a la levadura. Bueno.. pues démosle otra proteína y por eso veis que muchas recetas de  panes sin gluten llevan huevo y la verdad es que funciona bien pero... dejemos el huevo para panes tipo perritos ó hamburguesas ¿no os parece?... 

Busquemos un pan con corteza y, a la vez, miga blandita. ¿Añadiendo qué proteína?.... Garbanzo. 

Entended esto y podréis llegar al nivel de mi amiga y hacer esto y esto... y... ¡massss!

Venga... No os hago esperar con este básico...

Pan sin gluten básico


Previos

1º) En el bowl de la amasadora (y si no pues a mano en un bowl grande) ponemos y mezclamos con varilla de mano:

400 gr. Beiker
100 gr de harina de garbanzo
8 gr. de sal
cucharadita rasa de goma xantana

2º) En un vaso (preferentemente de plástico) hacemos espumar un sobre de levadura seca de panadería (ó 12 gr. aprox. de levadura fresca) disuelta en un dedín de leche y una cucharadita de azúcar.
Recordad que la espuma tiene que llegar hasta arriba del vaso, así que esperad lo necesario.. en mi casa en verano lo hace en 5 m. y en invierno se hace de rogar unos 20 minutos.

3º) Tened preparado en un vaso grande (el de la batidora utilicé yo):
250 ml de agua templada
cucharada de vinagre
20 cc de aceite

Preparación:

Cuando tenemos la levadura espumada ponemos en marcha la amasadora y echamos la levadura. Dejamos que se mezcle bien con la harina durante 2 m. aprox.

A continuación, echamos el vaso donde tenemos los líquidos y dejamos que siga amasando unos 5 m aprox.

Metemos el bowl en el horno apagado y con un cacharro de agua caliente, Dejamos levar al menos una horita ó hasta que veamos que la bola de masa ha doblado su volúmen.

Sacamos del horno y volvemos a ponerlo en la amasadora. Volvemos a amasar 5 m. aprox. Con este paso no sólo desgasificamos sino que le facilitamos a la levadura que siga encontrando alimento que el gas le impedía.

Ahora, nos untamos las manos con aceite y hacemos bolas y achatamos un poquito y colocamos en bandejas de pan. Volvemos a meter al horno apagado y con el cacharro de agua.

Esta vez leva en menos tiempo y en 20 minutos podremos encender el horno, con los panes dentro, a 180º. Tomarán poco a poco forma redondeada y en 30 minutos estarán hechos.



Como veis, en el horno no falta el cacharro con agua que primeramente ayudará a mantener una temperatura adecuada en los levados y posteriormente ayudará a que se forme corteza en el pan.



Están riquísimos, los probamos todos y tuve que decir a la niña... ¡¡Deja el pan y come la carneee!!

Retomo el hilo con el que inicié el post... Sabéis que contesto con gusto a todas vuestras preguntas, y espero que me las sigais haciendo, pero me gustaría que antes os planteárais las cuestiones pues no se aprende preguntando... ¡¡se aprende haciendo, pensando y errando!!!

1. Levadura

Distinguir entre panificable y no... es importantíiiisimo.
Levados es importante saberlos reconocer y controlarlos.

2. ¿Por qué harina se puede cambiar Beiker?

Estas preguntas salen siempre.
Beiker es una panificable comercial y lógicamente podrá sustituírse por cualquier otra panificable sin gluten. Pero aprended a leer en su etiquetado. Si la panificable en cuestión lleva goma xantana en su composición pues no la añadimos en la preparación ¿no? Son cosas que tenéis que manejar por pura lógica.
Otra cosita que se observa en Beiker es que lleva bicarbonato en su composición bueno pues si la nueva panificable que utilicemos no lo lleva.. pues añadimos una cucharadita.. ¿no os parece?


3. ¿Por qué se puede cambiar el garbanzo?

Garbanzo.... dije que aporta proteína ¿no? Pues pensad.. Tengo muuuchas opciones en la cabeza y seguro que vosotros tambien.

4. Preguntas y mas preguntas

¿Congela bien... descongela bien? Como el pan normal de trigo. ¿Me contáis alguno que le pasa al pan normal cuando congela y descongela? No me hagáis contarlo a mí.

No me sale ¿Qué hago mal?.. ¡Y yo que sé! Es una pregunta tan genérica. Recuerda.. ¡No te ví hacerlo!  Si alguien necesita que le eche una manita recordad contar con detalle que hicisteis... Seguro que al escribirlo caéis en la cuenta del error.

¿Puedo hacerlo en panificadora? Pues imagino. Yo no he probado pero la lógica me dice que sí.. yo probaría..

¿Me gustarán, saben mucho a garbanzo? ¡Pero si ya he dicho que están riquísimos! Claro que el paladar de cada cual no puedo controlarlo y precisamente os estoy diciendo con todo esto... ¡¡que penséis, que probéis y que elijais como queréis hacerlo!! Es la mejor de las ayudas que os puedo dar y aconsejar.. ¡Os lo aseguro!

¡¡Vamossss.. os estoy echando del nido!!

Espero que os guste y espero que me digais que, esta semana, todos habéis comido un bocata.... yo lo quiero de calamares a la romana ¡glup!... acabo de darme cuenta que no los tengo publicados... bueno pues aros de cebolla rebozados...y ¿vosotros?

Lourdes