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lunes, febrero 27, 2017

Potaje de garbanzos y sepia

Es la propuesta del mes Cooking Challenge y parece que se anticipa un poquito a los potajes típicos de Cuaresma ¿verdad?. Pero la realidad es que es la Cuaresma la que se demora este año porque, como ya sabemos, son las fases lunares las que marcan estas fechas.

Y ya lo tenemos aquí, este próximo viernes es el primero que marcamos nuestros menús con potajes y, por sugerencia de M. Jose de Dit i fet, os vamos a dar ideas muy apetecibles, ricas y originales.



Me apetecía mucho este potaje de garbanzos y sepia cuyo resultado es delicioso y va a caer mas veces en mi casa.


Ingredientes:

800 grs. de garbanzos cocidos
1 sepia grande o dos medianas
3 patatas
1 zanahoria
1 puerro
1 diente de ajo
aove (aceite de oliva virgen extra)
50 cl. Brandy
Cominos
Hoja de laurel
pimienta
hebras de azafrán
sal
agua


Preparación:

Troceamos finamente el puerro, pelamos el diente de ajo y rallamos la zanahoria. Lo sofreímos en una cazuela y le pasamos un poquito con la batidora.

Limpiamos y troceamos la sepia y la añadimos al sofrito para que también se fría un poco con el aceite. Añadimos el brandy y quemamos prendiéndolo fuego. Se apaga enseguida.

Añadimos 1 litro de agua aproximadamente y echamos el azafrán, sal, pimienta, hoja de laurel y una cucharada de cominos. A mi me gustan en grano pero podéis utilizarlo en polvo.

Mientras el agua va cogiendo hervor pelamos las patatas y las añadimos en gajos, rompiendo para que suelten almidón en el agua. 

La cazuela la dejamos hirviendo a fuego medio unos 30 minutos.

Añadimos los garbanzos escurridos a la cazuela y mantenemos otros 10 minutos.



Lo acompañamos con una copa de buen vino y degustamos el manjar.



Espero que os guste,

Lourdes

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miércoles, febrero 22, 2017

Calamares en escabeche

¿Notáis el blog al ralentí?... ¡Entonces sois buenos observadores!

Sí... He bajado un poco el ritmo porque no puedo estar a taaaaantas cosas como estoy. En estos momentos como alguien me diga que se aburre le suelto una colleja jajaja!!!

En fín... todos tenemos etapas en la que se junta todo ¿verdad?

Fijaos si ando liada que compré calamares, los olvidé en la nevera, tal cual os lo cuento, y encima ya había preparado otro menú. Así que debía hacer algo con ellos para que no se estropearan y se mantuvieran en perfecto estado, al menos, otro par de días en la nevera.

Calamares en escabeche




Ingredientes:

50 grs. aove (aceite de oliva virgen extra)
1/2 cebolla
1/2 pimiento rojo
2 dientes de ajo
1 zanahoria
500 grs. de calamares
2 hojas de laurel
Cominos en grano
Pimienta molida
Pimentón agridulce
sal
50 grs. de vinagre.

Preparación:

1. Cortamos la cebolla en juliana finita, la rallamos, el ajo en trocitos pequeñitos y el pimiento rojo también en juliana fina.

2. Estos ingredientes junto con el aceite hacemos un sofrito en la sarten amplia

3. Añadimos los calamares, el laurel, una cucharada de cominos, una cucharadita de pimentón y otra de pimienta. Removemos un minutito.

4. Añadimos el vinagre, salamos y dejamos cocer, tapado, a fuego medio una media hora.

Los calamares sueltan mucha agua pero si veis que evapora mucho añadid una poquita.




Si los acompañáis de unas patatas cocidas están de vicio.

Espero que os guste,


Lourdes
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viernes, febrero 17, 2017

El Rey del Pan


El trigo es el cereal por excelencia de la panificación. El trigo es el rey del pan

No quiero hablar del trigo como nuestro enemigo, el pobre no tiene la culpa de las intolerancias que está generando y, creo que, todos debemos ver en este cereal una de las maravillas de la naturaleza. ¿Para qué nos sirve a los celíacos?, Diréis. Pues debemos estudiarlo para entender como podemos acercarnos a la panificación tan perfecta que brinda al resto de la sociedad.

La pena es que la industrialización se lo está cargando, se está manipulando genéticamente para conseguir mayor producción y resistencia y eso está haciendo que no sólo los celíacos lo tengan vetado sino que cada vez hay mas personas que manifiesten intolerancia de diversas índoles hacia el mismo.





¿Creéis que es excelente sólo porque tiene GLUTEN?.  Para poneos mas fácil lo que os quiero decir,
la harinas de avena, cebada, centeno (no aptos para celíacos tampoco) no consiguen, por sí solas, buenos panes. Una persona que quiera hacer pan sólo con cebada tendrá las mismas dificultades que nosotros con nuestras harinas sin gluten.

Alguien me dirá que ha comprado un pan de avena en el mercado muy rico, pues ese pan lleva en sus proporciones mas harina de trigo que de avena lo que pasa es que no lo dicen y lo venden como pan de avena. Lo mismo pasa cuando se compra pan de centeno, en su composición han añadido harina de trigo porque si no no sale pan en condiciones.

El trigo es excelente panificable por un compendio de características que se suman en su semilla, su almidón es único, su gluten también es único pues su prolamina, la gliadina, no lo tiene ningún  otro cereal, su salvado, su celulosa... ¡Todo junto lo hace único!

Resumamos...

¿Entonces por qué el trigo es el Rey del Pan?



Estaréis de acuerdo conmigo ¿verdad?. Su sabor, textura, elasticidad, fuerza y precio son los mejores.

Aunque, como comentaba antes, la industrialización se lo está cargando y al igual que comentamos, muchas veces, la fruta no sabe como antes, el tomate ya no está tan rico... pues eso está pasando con los panes.

Así que celiacos míos... no soñéis con ese pan que os estáis perdiendo porque empieza a ser utopía encontrarlo de buena calidad. Y no hablo de las propiedades nutritivas que, igualmente, están degenerando.

Pero bueno, volvamos a lo que nos ocupa. Lo que queremos es buscar un pan que no haga daño a celíacos e intolerantes pero que consiga cumplir, lo mas parecido posible, con todas las características antes expuestas.

¿Cómo lo solucionamos?



1) Sabor

El almidón de trigo está haciendo furor en este sentido. Se ha conseguido extraer con seguridad de que no lleve gluten aunque tiene una desventaja y es que muchas personas han desarrollado alergia ó intolerancia a todo el grano de trigo y no pueden beneficiarse de este magnífico avance.

Las demás propuestas, que veis en el esquema, hay algunos como trigo sarraceno o garbanzo que no son cereales sino legumbres y podrían ir, también, en el apartado de Fuerza por lo que luego contaré.

El garbanzo no gusta a todos pero es el mas asequible en España, el mas barato y funciona muy bien en la elaboración de panes y bollería sin gluten.

2) Textura y elasticidad

Aquí necesitamos que algo gelifique la masa y por ello recurrimos a todo aquello que pueda conseguirlo. Recordáis que antes comenté que el trigo lleva celulosa en su composición y junto con su glutenina consigue esa textura y elasticidad que tanto echamos de menos.

¿Cómo lo intentamos solucionar? Buscamos un gel que añadir a nuestra masa, tenemos muchas opciones para conseguirlo y todas tienen en común el agua. Se mezcla agua con el producto en cuestión y forman un gel transparente y sin sabor. Yo hago dos distinciones:

1. Los que gelifican en caliente, es decir, porque hay que calentar el agua y llevarla a ebullición para conseguirlo:

  • "Chicle" o "Chuño" de almidón de yuca
  • Agar-Agar

2. Los que gelifican en frío, es decir, que con mezclar el ingrediente con el agua en frío se consigue que ésta gelifique.

  • Goma Guar y Goma xantana
  • Semillas de Chía
  • Psillium

3) Fuerza

Cuando hablan de harina de fuerza se están refiriendo a una harina rica en gluten. ¿Creéis que la fuerza lo da el gluten?.. ¡No!. La fuerza lo da la levadura.

Lo que sí que es verdad es que la levadura, como organismo vivo que es, es caprichosa, le gusta comer y, como además es muy lista, lo que mas le gusta es el gluten del trigo. De ahí que sacaran las famosas harinas de fuerza que son harinas ricas en gluten. Obviamente, no tenemos harinas sin gluten de fuerza.

Así que nosotros lo que hacemos es "educar" a la levadura como si fuera una niña y le vamos a dar de comer otras proteínas. Le costará, se resistirá y por eso nuestros levados son mas lentos, pero al final como organismo vivo que es buscará su supervivencia y comerá.

Además, quiero que tengáis clara una cosa. Tenemos tendencia a echar mas levadura para que leve mas y no es así.

Lo explico con un ejemplo. 

  • Si la misma cantidad comida se reparte entre 5 personas pues toca a poco y estas personas tendrán debilidad. Posiblemente entre 5 no hagan trabajo alguno porque estarán mal.
  • Si la misma cantidad de comida de antes se la come una sola persona pues ésta se hará fuerte y hermosa y seguro que desarrolla un trabajo perfecto.
SustituiD: 5 personas es como si fueran mucha levadura y una persona es como si fuera poca levadura. Funciona mucho mejor poca pero y fuerte y hermosa.

¿A que lo veis ahora mas claro?. ¿He sabido explicarlo? Así que, poca levadura en nuestras masas que aunque tarde un poquito será mas fuerte y generará mejores estructuras en nuestro pan.


4) Precio


No nos queda mas remedio que sufrir en este sentido. Aunque me gustaría puntualizar que cuando oigo decir que se aprovechan de los celíacos en los precios de nuestros productos creo que en realidad no es así.

Todo depende de la producción, de la oferta, la demanda, estadísticas en definitiva.
Para animaros os diré que el trigo está pasando por un mal momento pues el cambio climático no lo está llevando nada bien, la industrialización y manipulación le está perjudicando mucho y, como contrapartida, la sociedad se está concienciando mucho en buscar alternativas mas saludables.
Todo en conjunto hará que veamos, en no mucho tiempo, una estabilización en los gráficos.


ACTUALMENTE:

Esto es algo que ya tenía escrito y he actualizado ahora mismo porque creo que, en nuestro mundo celiaco, debemos tener siempre presente los siguientes puntos

Conocer lo que queremos: Un pan como el del trigo.

Saber como conseguirlo: Y en esto se ha evolucionado mucho, muchísimo. Y he de decir en honor a la verdad que esta evolución ha tenido un punto de partida en este mundo de bloggers.

Nos queda camino por recorrer: Como contagiar a la industria la necesidad de que tengamos pan, del bueno digo. Mentalizar que no puede faltar pan para celiacos en ningún bar, restaurante, comedor... ¡hospital!. Y... el tema precios pues ya se sabe... salta a la vista ¿no?


Espero que os guste,

Lourdes


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lunes, febrero 13, 2017

Galletas sin gluten para San Valentín

Ohhh... qué semana mas romántica se nos presenta!!! ¡La semana del amor! Yo, pensando en esos jóvenes que apenas piensan mas allá que en sus propios instintos, cosa normal por otro lado por su edad, escribí un post en el blog de Schär titulado: 5 pasos para superar tu primer beso sin gluten.

¿Os gustó? En Facebook hubo reacciones de todo tipo pues muchos pensaron que era exagerado tener que advertir de ello, otros como padres consideraron que les venía bien para hacer pensar a sus hijos y la mayoría, afortunadamente para mí, les pareció un post simpático.

De cualquiera de las maneras, los que me conocéis, ya sabéis que jamás escribo con la idea de sentar cátedra en ningún aspecto de la vida porque soy totalmente consciente que este mundo está basado en la relatividad.

Lo bueno es vivir y disfrutar pero sin dejar de pensarse un poquito las cosas ¿verdad que sí?

Pues venga... a disfrutar con estas galletas sin gluten para San Valentín





Ingredientes:

100 grs de azúcar glassé
400 grs. de harina de repostería Schär Mix Pâtisserie
240 grs. mantequilla
1 huevo
Esencia de vainilla
Colorante rojo Sugarflair


Preparación:

1. Primero amasamos todos los ingredientes menos el colorante. Lo podéis hacer en thermomix con 20 segundos a velocidad 6, o en amasadora durante 5 minutos a velocidad media. A mano también se puede hacer pero os costaría mucho. Mejor un robot que sea capaz de moler fuertemente.

2. Si veis que el resultado se parece a la galleta desmenuzada añadir unas gotas de leche y se hará un pelín mas densa. Retirar la mitad, envolved en film aprentando bien y haciendo una bola y a la nevera. 

3. Al resto, añadirle unas gotas de colorante y volver a amasar hasta que veamos que ha cogido el color uniformemente. Envolver también en film y a la nevera. 1 hora.

4. Sacar las bolas de la nevera, estirar primero la que no tiene color añadido y cortar las formas redondas. En el centro cortar con el cortador de forma de corazón y vaciar. Este sobrante utilizarlo para volver a estirar y hacer mas galletas redondas.

5. Estirar la masa roja, cortar con forma de corazones y rellenar las galletas redondas. Esta masa roja la terminé de estirar con un rodillo que deja marcas decorativas.

6. Hornear a 180 grados durante 12 minutos.



Notas:

1. Si no tenéis azúcar glassé la podéis moler y sirve perfectamente para esta receta.

2. Podéis darle otras esencias o sabores.

3. Dependiendo de lo grandes o gorditas que las hagáis dependerá el tiempo que deben estar en el horno. Id vigilando.




Espero que os gusten y si queréis otra idea aquí tenéis otras  galletas de corazón decoradas con fondant muy chulas

#EnamoratedelaVida

Lourdes

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martes, febrero 07, 2017

Pastel de merluza

Me gusta comprar la merluza por piezas enteras y grandecitas. Parte la consumimos en rodajas finas, rebozadas con harina de arroz y huevo y luego fritas que es como mas les gustan a mis hijos.

El resto va destinado a filetes rusos de pescado, croquetas de pescado y caldo de pescado para sopas o paellas. Y otras veces, el tiempo o la imaginación me hace ir un poquito hacia algo mas original o diferente para alegrar la mesa.

En esta ocasión, hice un Pastel de merluza.


Se puede presentar junto con una ensalada o untado en panecillos. De ambas maneras está muy rico y estás alimentándote correctamente.

Hay ahora un boom a eso de como alimentarnos y parece que están buscando la fórmula magistral para introducir la forma de mejorar la dieta en la sociedad.

El truco es bien sencillo... ¡Cocina! Y evitad todo lo que va en bolsa ;)


Ingredientes:

400 grs. de merluza
Un brik pequeño de nata de cocina
2 cucharadas de tomate frito
3 huevos
Pimienta
Sal

Preparación:

Se baten todos los ingredientes con una batidora.

Se introduce la masa resultante en una flanera con tapa.

Se cuaja en olla express con 5 minutos una vez ha cogido presión.

Fácil ¿no?



En el formato pastel lo acompañé con un poco de salsa rosa, aceitunas negras y espolvoreé con perejil picadito.


Espero que os guste,

Lourdes
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jueves, febrero 02, 2017

Cuchifrito estilo Rosa

El cuchifrito (cochinillo frito) y, ojo que, no cochifrito sino cuchifrito es una receta muy popular en España que curiosamente se atribuyen Andalucía y Segovia como su origen.

Permitanmeeee... permitanme decir que el reino del cuchifrito se sitúa en Cáceres. Allí es un manjar porque saben prepararlo como nadie y no todos lo saben hacer como Rosa la amiga de mi hermana.



Sin menospreciar otras recetas en las que primero cuecen el cochinillo y luego lo fríen por tandas y otras lo fríen primero, con ajo y pimiento,  y después se cuece en su propia agua. Yo de verdad que no me harán salir de esta receta. De hecho, cuando le pedí la receta a mi hermana y me decía que mi cuñao me la daba le dije... esa noooo... ¡la de tu amiga! Y su amiga Rosa, que es majísima, nos la facilitó y como un tesoro queda aquí guardada.



Ingredientes:

1/2 Cochinillo troceado (trozos de 4 cm aprox)
100 grs. aove (aceite de oliva virgen extra)
1 cebolla
3 dientes de ajo
Perejil
Sal
Una copita de brandy de Jerez Carlos III
50 grs. almendra molida (si no tienes seguridad de que la compras sin gluten pues se muelen en casa)

Preparación:

1. En una sartén amplia ponemos a freir el cochinillo troceado junto con el aceite, a fuego muy fuerte,y removemos bien con una cuchara de madera.

2. Poco a poco vemos como va soltando su agua y queda cubierto con la misma. Añadir en este momento la cebolla cortada en juliana y seguir removiendo. Bajamos el fuego a media potencia para que se haga bien.

3. Vamos preparando en un mortero un "machao"con la sal, ajo y perejil.

4. Cuando vemos que se va quedando sin agua añadimos el "machao" , una copita de brandy y removemos bien.

5. Dejamos que evapore un poquito y añadimos las almendras molidas que ayudarán a espesar la salsa resultante. Removemos otro minutito y servimos.





Espero que os guste,

Lourdes
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